Bảo hộ trong bếp nhà hàng: giày chống trơn, găng chống cắt, tạp dề

Đồ bảo hộ trong bếp nhà hàng xoay quanh ba tai nạn hay gặp nhất: trượt ngã trên sàn ướt, dầu mỡ; đứt tay do dao, máy thái, bào sợi; và bỏng do dầu nóng, hơi nước, khay nướng. Bộ đồ hợp lý gồm giày kín mũi đế chống trơn, găng chống cắt khi dùng máy thái, bào sợi hoặc vệ sinh lưỡi dao, găng nhấc nồi khô, áo bếp dài tay vải dày, tạp dề, và găng cao su, kính khi dùng hoá chất tẩy rửa mạnh. Găng nilon, găng nitrile mỏng chỉ để vệ sinh thực phẩm — không chống cắt, không chống nóng.

Bài này nói về trang bị và thói quen an toàn, không phải hướng dẫn nấu ăn hay kỹ thuật dao.

Ba tai nạn chính và món đồ chặn

Giày: món đồ bảo hộ quan trọng nhất trong bếp

Trượt ngã là tai nạn phổ biến hàng đầu trong ngành dịch vụ ăn uống ở nhiều nước. Đôi giày làm bếp tốt có:

• Đế chống trơn được thử trên sàn ướt có dầu hoặc chất tẩy. Ở châu Âu, giày làm việc có các ký hiệu chống trượt theo chuẩn; bản sửa đổi năm 2022 của bộ chuẩn giày đã gom ký hiệu chống trượt về một ký hiệu mới là SR. Hỏi người bán đúng câu: "đế có được thử chống trượt trên sàn có dầu không".
• Mũi kín, mũ giày kín: dép, guốc có lỗ thoáng cho dầu nóng, nước sôi, dao rơi lọt vào.
• Mặt trên chống thấm, dễ lau: da phủ hoặc chất liệu tổng hợp trơn, không vải lưới.
• Không cần mũi thép với bếp thường; giày nghề nghiệp không mũi bảo vệ (ở châu Âu theo chuẩn riêng cho giày làm việc) là đủ. Bếp có khuân vác thùng nặng, kho đông lạnh thì cân nhắc mũi bảo vệ.
• Rãnh đế còn sâu: đế mòn phẳng là đế hết chống trơn. Rãnh bị nhồi đầy mỡ cũng vậy — rửa đế thường xuyên.

Găng tay: đúng găng cho đúng việc

Hai lưu ý hay bị bỏ qua:

• Găng nhấc nồi ướt dẫn nhiệt rất nhanh. Nước trong vải gặp khay nóng thành hơi nước và gây bỏng ngay qua găng. Khăn ướt dùng làm khăn nhấc nồi cũng vậy.
• Găng chống cắt chống cắt, không chống đâm. Mũi dao nhọn, lưỡi bào sợi có thể xuyên qua khe dệt. Găng chống cắt chỉ giảm nguy cơ; tấm đẩy thực phẩm (phần nhựa có gai đi kèm bào sợi) mới là đồ giữ ngón tay xa lưỡi. Thang đánh giá găng chống cắt có bài riêng ở danh mục giày, găng và quần áo bảo hộ.

Áo bếp, tạp dề và những thứ trên người

• Áo bếp dài tay vải cotton dày: che cẳng tay khỏi dầu bắn, hơi nóng. Kiểu cài hai hàng khuy truyền thống cho phép lật vạt áo khi bị bẩn — và nhiều người cho rằng lớp vải đôi ở ngực che nhiệt tốt hơn.
• Không mặc sợi tổng hợp mỏng sát người khi đứng bếp lửa lớn: gặp nhiệt có thể chảy dính.
• Tạp dề dài qua gối, buộc dây chắc. Khi bê nồi lớn, tạp dề không thay được găng.
• Tóc buộc, đội mũ hoặc trùm tóc: vừa vệ sinh, vừa tránh cuốn vào máy trộn.
• Không đeo nhẫn, vòng khi làm với máy trộn, máy xay; nhẫn còn giữ nhiệt và khó tháo khi tay sưng vì bỏng.

Khu chiên ngập dầu: lửa dầu không dập bằng nước

Chảo, nồi dầu bắt lửa là sự cố đặc trưng của bếp nóng. Đổ nước vào dầu đang cháy làm nước hoá hơi tức thì, hất dầu cháy văng ra thành một quả cầu lửa. Bếp nên có chăn chữa cháy và bình chữa cháy phù hợp cho đám cháy dầu mỡ treo ở chỗ dễ lấy, xa khu chiên một chút; mọi người trong ca biết vị trí và đã được chỉ cách dùng. Áo bếp dài tay, cài kín là lớp bảo vệ cuối cho cẳng tay trong những giây đó.

Hoá chất trong bếp

Chất tẩy dầu mỡ lò nướng, nước rửa máy rửa bát công nghiệp, chất tẩy cặn có thể là kiềm hoặc axit mạnh. Khi pha, đổ, xịt: đeo găng cao su cổ dài và kính chống bắn. Không bao giờ trộn nước tẩy javel (chứa clo) với chất tẩy có axit hoặc có amoniac — hỗn hợp sinh khí độc. Bảo quản hoá chất trong bao bì gốc có nhãn, không đổ sang chai nước uống.

Nhiệt độ: bếp nóng và kho lạnh

Bếp nhà hàng mùa hè có thể rất nóng, nhất là khu chiên, nướng. Uống nước đều, nghỉ ngắn ở chỗ mát, để ý dấu hiệu say nóng ở đồng nghiệp (chóng mặt, buồn nôn, lơ mơ, ngừng ra mồ hôi). Ngược lại, người ra vào kho đông lạnh cần áo giữ nhiệt treo sẵn ở cửa kho. Chuyện trang bị cho kho lạnh, xưởng nóng có bài riêng trong danh mục này.

Khi bị bỏng hoặc đứt tay

• Bỏng: làm mát vết bỏng dưới vòi nước mát (không phải nước đá) trong khoảng 20 phút, tháo nhẫn, đồng hồ trước khi sưng. Không bôi kem đánh răng, nước mắm, dầu. Bỏng rộng, bỏng ở mặt, tay, vùng kín, bỏng do hoá chất, hoặc bỏng ở trẻ em: đi viện hoặc gọi 115.
• Đứt tay: ép chặt bằng gạc sạch để cầm máu, giơ cao tay. Vết sâu, chảy máu không cầm được, mất cảm giác ngón tay, hoặc đứt rời ngón: gọi 115.
• Bếp nên có hộp sơ cứu đủ đồ và có người biết sơ cứu trong mỗi ca.

Mang về dùng ngay

Năm lỗi hay gặp trong bếp:

1. Đi dép, guốc có lỗ vào bếp. Đổi sang giày kín mũi đế chống trơn.
2. Dùng bào sợi tay không, không tấm đẩy. Dùng tấm đẩy, thêm găng chống cắt.
3. Nhấc khay bằng khăn ướt hoặc găng ướt. Giữ một đôi găng khô riêng cho lò.
4. Tháo lưỡi máy thái khi máy còn cắm điện. Rút điện trước, đeo găng chống cắt khi rửa lưỡi.
5. Trộn các loại nước tẩy cho "mạnh hơn". Không bao giờ trộn.